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Depuis quelques années, la colite hémorragique, ou maladie du hamburger, a fait plus d’une centaine de victimes au Canada et aux États-Unis. Provoquée par l’ingestion d’aliments contaminés par des bactéries de la famille des Escherichia coli, elle est caractérisée par des crampes abdominales accompagnées d’une diarrhée liquide ou sanguinolente et de vomissements, mais rarement de fièvre. Chez les jeunes enfants et les personnes âgées, elle peut causer des dommages permanents aux reins. Elle apparaît de 2 à 9 jours après l’intoxication et prend en moyenne 8 jours pour se résorber.

Une cuisson sécuritaire

Pour ne pas avoir à s’inquiéter, on devra cuire suffisamment le bœuf haché, c’est-à-dire jusqu’à ce que l’intérieur ne soit plus du tout rosé. Attention: il peut très bien calciner à l’extérieur et ne pas être cuit à l’intérieur; vérifier la cuisson avant de servir; réfrigérer le bœuf haché cuit à point dont on ne s’est pas servi; cuire la viande jusqu’à ce qu’elle ait atteint la température de 77°C (de médium à bien cuit). À cet effet, on utilisera un thermomètre fiable. La cuisson à des températures inférieures ne détruit pas les micro-organismes pathogènes.

Quoiqu’il soit difficile de vérifier la température des aliments lorsque l’on cuisine en plein air, il ne faut toutefois pas négliger cette importance mesure de précaution, car les bactéries ont un faible pour les aliments riches en protéines. Par prudence, on jettera tous les restes de viande, volaille, poisson, œufs ou produits laitiers qui ont séjourné longtemps hors du réfrigérateur.

Une attention sans faille

Pour prévenir la propagation des bactéries d’un aliment à l’autre, il faut éviter tout contact direct entre les aliments crus et les aliments cuits ou prêts à manger; envelopper le bœuf haché afin qu’il ne soit pas en contact avec les amuse-gueule ou les salades, par exemple : ne pas réutiliser après la cuisson le plateau et les ustensiles qui ont servi à la préparation; et jeter le jus provenant de la viande crue ou cuite.

Conscient du phénomène de la prolifération des bactéries, on appliquera à la lettre les recommandations décrites précédemment. C’est ainsi qu’on pourra apprécier la viande hachée sans aucune crainte.

Les règles d’or du hamburger

Pour que le bœuf haché soit propre à la consommation, il faut:

- le réfrigérer (à 4 °C ou moins) ou le congeler (à 18 °C ou plus) le plus rapidement possible après l’achat. Il ne doit surtout pas séjourner dans la voiture ou à la température ambiante;
- le dégeler au réfrigérateur et non à la température de la pièce;

- le consommer au plus tard 48 heures après l’achat;
- se laver les mains soigneusement à l’eau savonneuse avant de le manipuler et s’assurer que les surfaces de travail et les ustensiles sont impeccables;

- s’abstenir en tout temps de manger du bœuf haché cru. En outre, il est faux de croire que les épices et les condiments détruisent les bactéries.

Une personne atteinte d’une maladie infectieuse ou souffrant d’une coupure infectée aux mains ne devrait jamais manipuler de la nourriture, car les bactéries responsables de l’infection pourraient être transférées aux aliments et provoquer des empoisonnements

Source: par Brigitte Landry, Dt.P. (Extrait du livre J’ai le goût des aliments, saveurs et découvertes)