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S’il est courant, autour de la Méditerranée, de faire usage d’huile d’olive, il en va tout autrement ici. C’est un tort, car l’huile d’olive possède, entre autres qualités, la propriété de réduire les risques de maladie cardiovasculaire et de cancer du sein. Qu’a-t-elle donc que les autres d’huiles végétales n’ont pas?

L’origine de l’huile d’olive remonte à la nuit des temps. Des recherches prouvent qu’il y a plus de 6 000 ans elle était déjà entrée dans les mythologies grecque et égyptienne. Traditionnellement vénéré, l’olivier est aujourd’hui cultivé dans les pays chauds entourant la Méditerranée, notamment l’Espagne, l’Italie et la Grèce, ainsi qu’en Argentine, au Liban et aux États-Unis.

Une popularité grandissante

La popularité de l’huile d’olive n’a cessé de grimper ces dernières années. Et pour cause. Ses vertus sont incontestables. Grâce à sa teneur élevée en graisses monoinsaturées, elle réduirait les risques de maladie cardiovasculaire. Elle abaisse en effet la concentration sanguine de mauvais cholestérol (celui lié aux LDL) tout en augmentant celle de bon cholestérol (celui lié aux HDL). D’autre part, elle aurait des effets bénéfiques sur l’hypertension et le diabète.

En outre, elle diminuerait les risques de calculs biliaires, car on a constaté que leur incidence serait moindre dans les régions à forte consommation d’huile d’olive. Elle renferme la même quantité d’acide linoléique - un acide gras essentiel - que le lait maternel, et la vitamine E qu’elle procure est un antioxydant utile dans la prévention du vieillissement et du cancer, le cancer du sein notamment. Quant à la scalène, une autre substance retrouvée en quantité élevée dans l’huile d’olive, elle augmente l’activité cardiaque, diminue les risques d’artériosclérose et accélère la cicatrisation. Enfin, l’huile d’olive est savoureuse et, à l’instar de toutes les huiles végétales, elle ne contient évidemment pas de cholestérol.

Différentes qualités

On trouve sur le marché une grande variété d’huiles d’olive. Chacune se distingue par sa saveur, sa couleur et son arôme, qui sont notamment fonction de la variété des olives, du climat ou de la nature de leur sol de culture.

Le consommateur a le choix entre les huiles étiquetées simplement 100 % pures et les huiles d’olive vierges classifiées selon leur degré d’acidité : extra, fines ou semi-fines. L’huile d’olive vierge est obtenue par des procédés mécaniques. Elle est pressée à froid et ne subit aucun raffinage chimique. C’est la première huile, celle qui se libère directement du fruit. Comme les grands crus, les huiles vierges font l’objet de dénominations contrôlées, qu’elles obtiennent seulement si elles répondent aux critères établis par certaines régions bien précises. L’huile extra-vierge, qui est fruitée et d’une jolie couleur verte, se distingue par son contenu supérieur en éléments nutritifs et sa saveur incomparable.

En ce qui concerne les huiles d’olive qui ne portent aucune mention autre que “huile d’olive 100 % pure", il s’agit d’un mélange d’huile raffinée dans une proportion de 90 % et 95 % et d’huile vierge. Obtenue par traitement chimique, l’huile raffinée est débarrassée de son acidité et de son goût rance, mais aussi de nombreuses substances bénéfiques. Moins savoureuse et moins nutritive que les précédentes, elle est cependant nettement moins coûteuse. Quant à l’huile “au goût extra léger", elle n’a de léger que le goût et contient la même quantité de gras que les autres, soit 12,8 g par cuillère à soupe, ce qui fournit 115 calories.

Une huile délicate

Quel que soit le choix, il faut conserver l’huile d’olive à la température ambiante, à l’abri de la lumière, et ce, pendant deux ans au maximum. Ceux qui préfèrent la garder au réfrigérateur doivent la laisser “fondre” avant de s’en servir, car elle fige au froid. De plus, même si elle tolère mieux la chaleur que la plupart des autres huiles pressées à froid, il est préférable de ne pas trop la chauffer. Par conséquent, on l’utilisera crue ou pour faire revenir des aliments - et non pour la grande friture.

Pour une expérience authentiquement méditerranéenne, on trempera son pain dans l’huile d’olive extra-vierge aromatisée d’herbes fraîches hachées (origan, thym, basilic, etc.). De quoi confondre les inconditionnels du pain à l’ail. Ou encore, on tartinera son pain de margarine à base d’huile d’olive. Avec l’huile d’olive, la cuisine n’a plus de frontières, et c’est tant mieux!

Source: par Martine Gaudreault, Dt.P. (Extrait du livre J’ai le goût des aliments : saveurs et découvertes)